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麦田守望丨从粮香到酒香,古井贡酒不断夯实产业品质之基
日期:2022-06-09  新闻来源: 古井   浏览[962]

文丨酒食汇团队
喜看麦田千重浪,乐收龙亢万亩粮。
2022年6月6日,古井贡酒位于安徽怀远龙亢农场优质小麦基地迎来收割,多台大型联合收割机一齐发动,场面十分壮观。人民网、搜狐网、中国日报网、新浪安徽、AHTV第一时间视频号、沸闻天下视频号等媒体平台,见证了此次收麦活动。
 
一“麦”相承,溯源“中华第一贡”
小麦,在中国历史上不仅改变了中国人的饮食结构和中国酒的酿造方式,代表了中国悠久的酿造历史,还是酒曲主要的原粮,曲为酒骨,曲定酒型,小麦在制曲上的应用塑造了中国白酒风格迥异酒体风味。
追溯中国酒曲的起源,可以追溯到数千年以前的新石器时代。在《书经·说命篇》有注:“若作酒醴,尔惟曲蘖(niè)”曲蘖就是中国酒曲最早的文字记载。直到周朝,中国都保留了较为完整的曲蘖酿酒经验。
春秋战国、秦汉时期酒曲酿酒技艺的成熟,以小麦为原料,饼曲、块曲出现。后《左传》中有云,申叔展问:“有麦曲乎”?麯字开始加上了麦字,说明当时已经有不同的酒曲,麦曲是其中的一种。
真正详细记载古代制曲工艺最早的书籍是《齐民要术》,它在其间详细记载了白酒的大曲是在麦曲上发展而来,并有神曲、清曲、笨曲等麦曲的制作之法。古井贡酒前身九酝春酒的酿造古法:《九酝酒法》,就是东汉时期留在《齐民要术》中的宝贵资源。
 
2018年9月19日,《九酝酒法》作为存最古老的蒸馏酒酿造方法入选吉尼斯世界纪录,同时也为古井贡酒“中华第一贡”基因的正宗性、纯正性和真实性再一次正名。
 
探寻“粮心”,好酒都是“种”出来
用好粮,才能酿好酒。
白酒的醇香主要来源于对谷物的升华,“粮香”是白酒让人迷醉的主要因素,原粮种植可以说是酒厂的“第一车间”。古井集团坚持“绿色酿造”的理念,大力发展酿酒原粮基地化种植,把“第一车间”建在全国优质粮产区。
 
怀远位于黄淮平原之上,属亚热带湿润季风区,四季分明,气候温和,光照充足,这里的小麦是酿酒和制作上等酒曲的原料。作为黄淮地区名酒价值守望者,古井贡酒利用自身地缘优势,在安徽蚌埠龙亢农场打造优质小麦酿造基地,构建黄淮产区全新的品质战略和品牌战略。
活动现场,一曲别开生面的“麦田里的交响乐”,仿佛将古井的“麦田故事”娓娓道来。据了解,为确保古井贡酒酿酒专用小麦的产量和质量,安徽农垦集团龙亢农场在小麦种植过程中,严格遵循统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓。目前龙亢农场的优质小麦和糯米成为古井贡酒年份原浆系列产品的主要原料,为古井贡酒的质量提供了坚实的保证。
古井贡酒粮食研究院院长韩北忠表示,小麦的品种非常多,但不是所有的小麦都适合酿酒。适合制曲酿酒的小麦通常从三个标准进行考量:一是看感观特征,必须是颗粒饱满,新鲜、干燥适宜,无陈旧霉点、无杂质;二是营养成分要能满足制曲过程中微生物的生长发质和代谢活动;三是小麦表面携带微生物的情况,酿酒其实就是一门微生物的艺术,酒曲则是这些微生物的集合体,小麦表面微生物含量对酿酒糖化率和酒化率以及酒的风味,都起到很关键的作用。
哪怕是自有原粮基地的高粱、小麦,也不能享受“保送”特权。要想进入古井贡酒的原料仓库,还必须走过一条严格的“晋级”之路,经过数次淘汰、分级、甄选等一系列量化指标的抽检,确保酿酒、制曲生产原料的优质安全。最后,在古井贡酒酿酒车间,精选原粮与明清窖池中的“老窖神泥”相遇,经过时间的酝酿,酿造出“粮心”美酒。
 
 
“匠心”守护,不断夯实产业品质之基
酿酒作为传统产业,在相当长一段时间里,酒类企业全靠经验吃饭,科学分析较少,因此给外界造成了白酒的科技含量低、创新价值低等误解。实际上,从原粮种植到白酒酿造,从包装溯源到管理优化,白酒企业对于科技创新的探索从未停止。
一大批技术革新的涌现,不仅提高了企业乃至整个行业的现代化水平,更造福于广大消费者,高品质、高性价比的产品,正不断推动市场优化升级,成为供给侧改革的重要动力。
作为中国老八大名酒之一,古井贡酒一直深入落实“质量为天”理念,践行“三品”工程,实施“人人都是质检员”的质量控制方法,全员、全流程、全方位管控品质,追求极致,精益求精。
早在2013年,古井贡酒就创新推动了“精益质量”五项行动,围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对五个方面全面发力。当年年底,古井贡酒又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合,形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。
此外,古井贡酒还携手顶尖科研单位,先后成立中国白酒健康研究院、古井贡酒粮食研究院、年份原浆品质研究院;研发新品,实现了古井贡酒产品结构的优化;发布《古井贡酒健康因子技术研究成果》白皮书,共同为中国白酒健康正名;《浓香型白酒品质提升与风味定向调味技术》荣获中国酒业协会科学技术进步一等奖;《浓香型大曲酒生态酒窖建造方法的研究及应用》《古井贡酒窖泥中微生物群落结构快速定量检测技术的研发及应用》等研究课题,有效提升了古井贡酒生产效率和产品质量,也带动了行业的技术升级。
 
2015年,“135精益质量管理模式”被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”;2019年,“古井贡酒年份原浆传统酿造区”成为国家工业遗产;同年,古井贡酒产品设计中心入围国家工业和信息化部公布的第四批国家工业设计中心名单;2020年古井贡酒再获“全国白酒行业质量领先企业”和“全国质量诚信先进企业”两项“国字号”荣誉;2021年,古井贡酒酿造技艺成为国家级非物质文化遗产;安徽古井贡酒股份有限公司总经理兼首席质量官周庆伍荣获第五届“安徽省人民政府质量奖”……
以品质提升为先导,将科技创新融入“从粮香到酒香”的酿造生产全过程,古井集团实现了自身的高质量发展。2021年,古井集团经营业绩稳健增长,古井贡酒品牌价值达2006.72亿元,名列中国白酒品牌价值第四位、安徽白酒第一位。“做真人,酿美酒,善其身,济天下”,古井贡酒将继续为人们美好生活奉献更多的优质醇浆。

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