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亳州:传统美食 味蕾记忆
日期:2018-12-20  新闻来源: 本站   浏览[1821]

牛肉馍

  亳州牛肉馍历史悠久,起源于清朝中期,是亳州回族独创的清真食品,以味道鲜美和制作精良而名扬海内外。
  谯城区双寺街附近有许多家牛肉馍店铺,其中洪氏馍店规模较大。每天清晨,店门前就有成群结队的人在等候牛肉馍出锅,那情景简直就像南方的早茶铺一样热闹非凡。
  作为饮食文化,亳州牛肉馍除了选料精细外,制作工序还十分讲究:采用上等牛肉剁成馅,佐以粉丝、葱、姜及多味材料搅成肉泥;用小麦精粉和成面团;“醒”(发酵)一段时间后,将和好的面团置于案上,用手按成薄面皮;把搅好的肉馅摊入面皮卷成若干层,做成直径约30厘米、厚度约3厘米的圆形大饼;然后放入平底锅,兑入芝麻油,使用文火细炕,且不时地翻动,直到熟透出锅。成品牛肉馍金黄油亮、外酥里嫩。
  亳州牛肉馍全国独有,因质感饱满、满口留香、咀嚼香嫩、回味悠长而赢得美誉。不仅受到了当地居民的青睐,而且深受外地游客的追捧。养生、滋补的牛肉馍被誉为亳州饮食“一绝”。

锅盔
  在亳州,锅盔又叫壮馍,是一种独特的食品,源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤,因外形酷似古代盔甲,又圆又硬,所以得名锅盔。叫壮馍,是因为它特别顶饿,巴掌大一块锅盔能抵两个大馒头。它是用大块面团反复盘揉,做成面盆大的一个圆饼,厚约寸许,直径为一尺到二尺,表面粘上一层芝麻,放在平锅上文火干炕,做成后外脆里软,色泽金黄,食之喷香。有的行家还能在锅盔表面制出一些图案来。
  做锅盔最重要的是把面和好后慢慢地盘、揉,把面团揉得充分,做出的饼咀嚼起来口感才好。锅盔看起来硬硬的,吃起来也是韧性十足,大多数人都以为它是用“死面”做的,其实不然。在和面时要用发酵后的面搭配着面粉在一起才行,否则面饼吃起来会像石头块一样了。锅盔在制作时没有加入丝毫的油料和材料,是绝对清淡的食品,很多人酒后会吃点锅盔,感觉很清爽。

烙馍
  烙馍的形状是薄薄的、白白的、圆圆的、软软的,是地地道道的皖北地区面点食品。烙馍的制作方法很简单,首先用麦面和面(用开水烫面也可),擀成直径约30cm的面剂子,放在鏊子上用竹劈子两面翻,熥熟。刚刚烙好的烙馍,色泽白,有少许小黄壳,味香甜,吃起来韧且筋道,美味可口。论及烙馍,不管是热的,还是凉的,都是难得的美味;无论里面卷热菜、凉菜还是咸菜,或者是鸡蛋砸蒜、芝麻盐,味道都不错。
  烙馍在食用上还可放入韭菜等时令蔬菜作馅料,调味后包在烙馍中,打上鸡蛋,然后在鏊子上摊成半圆形,即为百姓所常食的菜盒,味道清香、质感柔软、鲜咸爽口;也可将葱花、鸡蛋、盐、香油等调好馅料,均匀地抹在坯料上,然后再盖上另一张烙馍,合起来烙熟卷成卷子,食用时再切成小块即可,谓之油馍,外脆里嫩,鲜香可口;也可将半熟的烙馍卷入调类,切成一定的形状放进锅油炸。最简单的是,吃烙馍喝羊肉汤,鲜美无比,胜过许多食品。

蒙城油酥烧饼
  蒙城油酥烧饼是安徽蒙城颇具特色的民间名点,以小麦面粉为原料,制作手法独特,讲究配料和火候,过去用秸秆火,现在用木炭、煤炭或烤箱烤制。质量要求是底面一样,层多边不硬,出炉后点火即燃。和面(配面)、制坯、上炉、火候都有讲究。面要以盐水和,并按季节调整用盐量,反复揉制,再拽成一二尺长的面带,均匀抹上预先制好的**油、元茴、花椒、葱等混合佐料,卷好制成饼状。入炉前涂以酱色油和芝麻,入炉烘烤时要掌握火候和炉温。烤熟后饼呈黄色,用火钳挑开,层层薄如纸,透明流油,焦酥可口。
  一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。出炉后是桔黄色,用火剪一挑,层层迭迭,薄如竹纸,汪着油,透着香,看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷,吃了这个想那个,吃了这回想下回。油酥烧饼最好是现烤现吃,吃的时候要用两手捧着,不然咬一口,焦酥的饼渣就会有不少掉落下来,实在可惜。放久了也会变软,再烤一下还会焦酥如初,但味道则比现烤出来的逊色多了。

义门羊肉汤
  义门羊肉汤是安徽省亳州市涡阳县义门镇的特色美食。义门羊肉汤主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤,再将新鲜的羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白香甜的羊汤水,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由辣椒油、花椒面、盐、味精等调和就成羊肉汤。熬汤时候,一定要保持滚沸状态,否则熬出的肉汤清淡不乳白。众所周知,羊肉既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落,但是义门羊肉汤运用特殊工艺让汤不仅没有羊膻怪味,而且更加鲜香味美。

嘛糊
  嘛糊原是一种用大米、黄豆用水泡发后以石磨磨浆,再加水煮制而成糊状,白白的极象浓稠的奶糊。因部分黄淮地区俗语把小孩“吃奶”说为“吃妈”,所以就把它叫作“妈糊”,最早也就是给缺奶的婴儿补充营养的;但因大人们也嘴馋其味美,大人吃“妈糊”在那个贫穷而封建的年代确实不雅,就把名字改称为“嘛糊”了。大米黄豆浆煮到7、8成熟,煮过了或没煮到这个程度都不好喝,单纯这样的嘛糊很难喝,要在做嘛糊的过程中放进去适量的大豆面。这个要有很好的比例,稍微不匀称口感就不会那么好。放在一起用搅匀后放在地锅上加热做熟。然后在吃的过程中放些咸的大豆、芝麻盐和咸菜末。

利辛阚疃板鸡
  阚疃板鸡至今已有100多年历史。虽然街市上阚疃板鸡不少,但正宗的仅王氏一家,并已经四代嫡传。据传,阚疃板鸡起源于清道光年间,有一天,王氏家族待客宴宾,卤鸡数只,皆挂于廊前通风阴凉处,但食用时有一只忘记取下,第二天,恐其变质,又经洗卤,然后用刀切成薄片,不承想其鸡竟肉质细密,脆而不腻,口齿留香,回味悠长,比原来好吃百倍。于是,遂发明了板鸡这道名菜,并流传至今。阚疃板鸡制作工艺非常精细:一、选当地当年约重1000克的健壮土鸡,且以公鸡为良,宰杀放尽血水,去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净;二,大锅内放足水,把所有佐料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,然后把收拾干净的白条鸡放入水中卤;三,鸡卤好后捞出挂在通风阴凉的地方凉干水份,一般以两天为宜;三,用利刃因势切成形状不一、薄厚适度的若干块,放入料汁中浸泡、装桶出售。这样制作出的板鸡营养丰富,口感鲜、香、嫩、脆,余香绕梁三日回味不绝。优于符离集烧鸡和德州扒鸡,吃到嘴里无油腻感,且骨头有嚼头儿。吃过阚疃的板鸡不想吃下次都难。因为嫩、脆是它的显著特点,所以,它又叫“阚疃脆皮鸡”。

涡阳干扣面
  涡阳干扣面是安徽省亳州市涡阳地区的一种独具风味的特色传统面食,以煮熟的黄豆芽作铺垫,配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料,煮熟的面条如雀巢一样覆盖其上,再以油榨辣椒作上料,充分搅拌以后即可。其特点是香辣诱口,筋道挡饿。如果和五香狗肉等食品搭配而食,就更觉味道厚重。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽纯汤,更觉美不胜收,过口不忘。干扣面已成为涡阳街面上的一道迷人的风景。

利辛展沟烧饼
展沟烧饼,又名“鞋底烧饼”,因其形似鞋底而得名。展沟烧饼采用独特的制作方法,由面粉、五花肉、芝麻等原料加工而成,外观上长且薄,颜色橙黄,表面粘满芝麻;食用过程中,色香味美,外脆内酥,可口宜人,每有外地人到来必定是“吃不够带着走”。

蒙城sa汤
Sa汤是安徽蒙城著名的风味小吃,其味道鲜美,令闻者垂涎。传说sa汤的来历与乾隆皇帝有关系。清朝乾隆年间,乾隆皇帝微服游访江南路过蒙城,走得又饥又渴,傍晚,到一家客店投宿,店主是位老妈妈,还有她的独生女儿。老妈妈见来了几位贵客,虽然风尘满面,穿戴却十分整齐,观那主人身材魁伟,气宇轩昂,手摇一把撒金折扇,更显得风流潇洒。店家婆笑脸相迎,一面端茶,一面吩咐女儿杀了两只肥老母鸡,用沙锅煨炖。时值初夏季节,乾隆和侍从坐在院中,一边饮茶,一边闲聊,等待用膳,谁知直等到日落月上柳梢,还不见店家送饭,乾隆饿得饥肠漉漉,命侍从前去催促,店家回答说:“鸡汤没煨好,请客官再稍候。”乾隆心中不耐烦,步出小店,看个究竟,只见店家婆正在门前月下磕麦仁。乾隆问道:“老妈妈,磕麦仁做什么呀?”店家婆答道:“俺这里没有稻米,都用麦仁烧稀饭吃。”乾隆双手捧起一捧白花花的麦仁走进厨房,对店家婆说:“把这麦仁放进鸡汤锅里好吃吗?”姑娘微笑道:“会好吃的。”说着掀起锅盖,乾隆把麦仁放了进去。乾隆回到院中又等了半个时辰,忽闻一阵扑鼻的香味从厨房飘来。姑娘盛了几碗鸡汤,放入麻油、胡椒等调料,用托盘端置桌上。乾隆品尝了一口,味道十分鲜美,用竹筷一捞,鸡肉已经脱骨,与麦仁混和在一起,吃起来胜过皇宫御宴!乾隆连吃三大碗,赞道:“美哉!好汤。”乾隆膳后问侍从道:“这鸡汤炖麦仁叫啥汤?”侍从心想:自古君无戏言,皇上说是啥汤就是“啥汤”。于是便顺口答道:“啥汤。”乾隆又问“啥汤”的“啥”是哪个字?侍从本是为迎合皇上的心意,哪里考究过“啥汤”的“啥”是那个字呢,狡黠的侍从急中生智,想起皇上在月下久等鸡汤的情景,于是便编造了个生字:月光为伴,一边为“月”字,另一边皇上为天子,“天”字为上头,久等的“久”字放在下边,并取其谐音字“韭”代之,这样便造出一个“啥”谐音的“sa”字。乾隆看看也像个字样,但觉得眼生,记不清什么时候在康熙皇爷字典里似曾见过。于是命侍从取出文房四宝,提笔写“sa汤”二字,下边题了“乾隆御书”留给了店家。

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